לאחר שכיבדה את הסכינים שלה - ואת החך שלה - בנקודות חמות אוכל בעיר ניו יורק (בלו היל), ברצלונה (מבשלים וטועמים) ופריס (ג'רדן נוטרדאם), השף אנמרי אהרןן חזר לזירת קיץ ילדותה: מיין. בהשראת הארץ והעונות, היא הקימה את בית הקברות בית הספר לבישול חוות מי מלח בשנת 2009 על אדמת משפחתה בלינקולנוויל, ממרח 17 דונם המשקיף על מפרץ Penobscot. יחד עם שני הכלבים שלה, Moose and Moxie, אהירן מברך את האורחים בגרסה בוגרת של קייטנה קולינרית.
חברו של אהירן, אמן מקומי קולין סאליבן-סטיבנס, הפך חתיכת סחף שנמצאה בחוף החווה לשלט מתאים לבית הספר לבישול, המדגיש מרכיבים עונתיים ושימוש יצירתי במה שיש בידך. השלט מגובה בנופים של מפרץ פנובסקוט והחממה של החווה, שיחד מניבים הכל, החל מקוקלים ואצות ים ועד מסכי מיקרו ובמיה.
כל אחד משיעוריו של אהרן נערך ברפת זו עם ארז רעפים, הבנויה עם עמודים וקורות שחולצו ממבנה בן 200 שנה. לאחר הדרכה בנושאים מגוונים כמו אטליז, להכנת גבינות ובישול בירקות שן הארי, התלמידים והמורים - כולל אהירן, עוזרת לבישול מדריך וקאסט מסתובב של סופרי ספרי בישול ומעצבי אוכל אחרים - ליהנות מארוחה משותפת מתחת לפרגולה, תוך כדי סעודה על אוכל שנאסף מהארץ שמסביב ים.
חלק גדול ממה שבושל במטבח ההוראה בחוות מים מלוחים מגיע רק מהשדות המדורגים מחוץ לדלת, ושיעורים מתחילים לרוב בטירוף סביב הנכס כדי לקצור את מה שיש בו עונה. מה זורעים אהרן ומשפחתה בחוות הכבשים לשעבר? יותר מ- 200 זנים של ירקות ועשבי תיבול. ארוחה אקזוטית כמו ארטישוקים ירוקים וצ'וקצ'רים מצטרפת לביצים כמו ירקות סלק, בצל וחסה עלים המוצגים כאן. שום דבר לא מבוזבז; קומפוסט מהמסעדה מזין את האדמה.
רק שמונה עד עשרה סטודנטים מתאספים סביב אי המטבח לסדנאות של שלושה ימים (525 דולר), כמו גם שלוש שעות קורסים יחידים (85 $) כמו הכנת פשטידות טעימות (חשבו בשר בקר וסטילטון ופינן הדדי) - עדר מעדר, מסורתי מיין חביב). לאחר הבישול, מוגשות סעודות בסגנון משפחתי בחוץ או בשולחן החווה המגודל, שמקורו באסם טבק בצפון קרוליינה. השיעורים משתנים ופועלים מדי שבוע מיוני עד אוקטובר; אתה יכול להירשם בשעה saltwaterfarm.com.
ממש מימין לאי המטבח ניצב אח אבן מלכותי ותנור פיצה, שנבנה בידי ידיו המיומנות של הבונה המקומית פאט מנלי. תלמידיו של אהירן עושים בו שימוש מלא, לומדים לצלות ארוחה שלמה על אש פתוחה, מתחילים בצדפות Pemaquid ומסתיימים באגסים צלויים עם אנג'לה קרם. ישנן גם שיעורים מדי פעם בפיצות בשילוב קוקטיילים ממולאים בעשבים.
Ahearn הוא מאמין גדול בשימוש בכל שורש, גבעול ועלי כותרת פרחים אפשריים, כולל חמניות אלה. הכריכים הצהובים העדינים שלהם מקשטים סלטים יחד עם הזרעים הקלויים והמלוחים. אביה נוטה את הכוורת האדומה-לבנה-כחולה, בירושה מחבר שהתרחק. הדבש החדש שנקטף מלווה כעת לוחות גבינה במסעדה.
שיעורים כיצד להקציף פרטטות רכות עם ירקות, או ביצים שלוקות שנשמטו על סלט קייל, מתחילים באיסוף מבצעים טריים בחווה מלול התרנגולות במקום. גזעים מרובים מהווים את להקת התרנגולות שלה: אורפיטונים חוצצים, wyandottes מרופדים מוזהבים, וארוקאנות, המטילות ביצים כחולות ויפות.
רק 10 קילומטרים דרומית לחווה, בית הקפה החדש של אהירן, חוות מי מלח באולם יוניון, מעלה את הקומה התחתונה של אולם ישיבות היסטורי משנת 1856 ברוקפורט הארבור. בדומה לחווה, המסעדה חוגגת את כל המקומיות והטריות, ומאפשרת לזרוח את החומרים המזויפים, הדגואים והגדלו על ידי מנהלים עובדים קשה - רבים מהם חבריו של אהרן. היא וצוותה - שכולל שף בריאן ניקולס וקבוצה של חובבי אוכל צעיר ונלהבים שהושתלו מרחבי הארץ - מארחים לעתים קרובות קהילתיים ארוחות ערב המפגישות מפיקים עם סועדים, ומעניקות לאנשים הערכה חדשה למה שנמצא לטובה ארוחה.
בבית הקפה של אהירן, השולחנות משקפים את מהות מיין בדיוק כמו האוכל על הצלחות. היא גייסה עיצוב רהיטים למתג- לרוץ משני חברים שגדלו יחד במיין - לייצר את השולחנות מעץ מושבת, והיא בילתה שנה איסוף כלי הכסף מ"כמאה חנויות עתיקות שונות ", יחד עם קערות עץ, פלטות, ו אמייל.
כוכב מפתיע בין הצעות בית הקפה? יונה סרטן טפרים. הסרטנים הם תופסת לוואי, הנמצאים לעתים קרובות במלכודות לובסטר ומתעלמים מהם על ידי שפים. אך נכון לשימוש באתוס הכל, אהירן מציבה אותם בגאווה בתפריט שלה במאמץ לחגוג - ולצרוך - כל ביס אכיל מתחת לים. הבשר, הרעוע והמתוק, מוגש מצונן ומוגש בפשטות עם פטרוזיליה, לימון ומאיו טובלים מתובלים.
תמיד יש איזה סוג של סלט בתפריט, שמשתנה מדי יום בהתאם למה שצומח בשדות. וזה בדרך כלל כולל סוג כלשהו של מרכיב מיוחד שקשה למצוא - דלעת תינוקות, פרחי ארוגולה - של מפיק קטן או חוות מי מלח מלח עצמה. גרסה זו כוללת צנוניות אבטיח, לפת, amaranth, חסה ראש וכרובית.
סיפון אוכל שזה עתה נבנה משקיף על נמל הגלויה היפהפה של רוקפורט, עם מימיו השלווים והמוגנים. זה המקום לאכול במזג אוויר נאה, והקיץ מביא זרם קבוע של סירות שגוררות את ספינותיהם ופונות לעיר לקפה, צהריים או ארוחת ערב. רוצה לעלות על מפרש משלך? הזמן טיול על הסופרת מעץ מיושנת עץ הרוח.
הירקות שמקורם אהרןן מיצרנים קטנים הם כל כך טעימים עד שרוב המנות דורשות מעט קישוטים בצורה של חמאה ושמנת או עודף מלח. קח למשל את המרק הזה שמככב בירקות שורש, סלק וגבינה טרייה מפוררת. זה מגיע עם צד של לחם פריך מ מיין סטריט בשרים, מעדנייה בסגנון אירופאי ברחוב ברוקפורט. "הם מכינים רק סוג אחד של לחם, והם משתמשים בחמצת טבע שהיא אמנות אבודה בייצור לחם", אומר אהרן. "יש לו כיסי אוויר גדולים וקרום פנטסטי, וזה היה טוב מכדי לא לכלול בתפריט שלנו."
מתכון קלאסי וכפרי, עוגת השזיפים הזו היא עמוד התווך של תפריט הקינוחים, אם כי המתכון משתנה עם הקציר. לפעמים העוגה עמוסת אפרסקים או אגסים, ולפעמים עמוסה בתפוחים או גרגירי יער חמצמצים. אבל זה תמיד עם כוס גלידה תוצרת בית, עטופה בבית הקפה, עם טעמים כמו חלב חמאה (מוצג כאן) ולבנדר דבש.
Ahearn סבורה כי סועדים צריכים להיות מסוגלים ליצור מחדש את האוכל של בית הקפה בבית, ולשם כך היא מוכרת הוראות הכרחיות. כולם נבחרים בקפידה ומופקים בר-קיימא, מכלי עשבי התיבול ושקיות קמח כוסמת ועד סוולחומץ תפוחים, מיוצר על ידי שכנתו בלינקולנוויל.
אהירן יכולה לספר לכם את הסיפור שמאחורי כל מרכיב שמגיע דרך דלתות המסעדה שלה ומדבר בלהט על מה שעושה כל מוצר בשוק האוצר בקפידה של בית הקפה כל כך טוב. היא יודעת את הקרקע היכן אלה אויסטר קריק פטריות מיובשות מזויפות ועצים שעליהן טפחים Sparky's סירופ מייפל, ממש כמו שהיא ראתה איפה סירופ הזהב של לייל מיוצר. היא מוכרת גם שמן זית פרטנה האהוב עליה ועגבניות סן מרזנו. "אני תומך מקומי ענק, אבל אני לא אובססיבית לגבי זה. אף אחד במיין לא מכין שמן זית ", היא מסבירה.
אור השמש מציף את חדר האוכל, והמטבח אורך אותו. כפי שרואה זאת אהרן, תוכנית הרצפה הפתוחה מהווה הזדמנות נוספת עבור אנשים ללמוד על האוכל שלהם: מה נכנס לתוכו ואיך הוא מוכן. לא תמצאו כאן כלי בישול ללא-מקלות. מחבתות הברזל הרבות הרבות - חלופה למחבתות מצופות כימיות, ויוצאות דופן במטבח מסחרי - הן עדות למחויבותו של בית הקפה לכל היבט של קיימות סביבתית.
מנהל אנדרו קסרינג, השתלה נוספת בניו יורק (וכתב יד של Chez Panisse ו בלו היל בסטון בארנס), מכהן על המטבח המשתרע, עם דלפקי האבני הבנייה המסופקים במקום וצלחות אמייל וינטג 'מוכנות להגשה. קיר התבלינים כולל עשבי תיבול ופרחים מיובשים בחווה, יחד עם מי מלח ושפשוף תוצרת בית.
האינטרסים האסתטיים של אהירן חוצים את פריחת הדלעת המושלמת או הטארט - יש לה גם זיקה לסחורות מיוצרות בכנות, שהיא מוכרת בחנות. היא התקרבה לרוב היצרנים והאספנים שהיא מציגה, כולל ג'ורג 'ג'נינגס, המשכפל גלויות עתיקות של האזור (תמונותיו בשחור-לבן מקשטות את המסעדה); וירג'יניה טאטל של ארבע ועשרים מטבח עתיקות עם ציפורי שחורהמספק את סירי הנחושת העתיקים; וקולין סאליבן-סטיבנס, שהכין את שלט החווה - ואת תיקים.
הגדרה מחודשת של "מאפס": מנות טובות אפויות של בית הקפה, עשויות עם כוסמת, חמאה, אוכמניות, חלב ושאר מרכיבים שסופקו על ידי חבריו החקלאים של אהרן. האפשרויות כוללות פרוסות עבות של לחם שמן זית כוסמת, סקוני תאנה ואניס, עוגיות מלח ים ושוקולד לעוסות ואבזם אוכמניות; הבריסטה של בית הקפה מייצרת סלטים עם הפינוקים לטיול בנמל.