טיפים של השף ברנדון פרוהן להכנת ביסקוויטים

ברנדון פרוהן אובססיבי לעוגיות. השף המוערך ביותר - הוא נקרא הכינוי 2015 שף השנה מטעם איגוד האירוח והתיירות בטנסי- אוהב לדבר עליהם, הוא אוהב לאכול אותם, ובשמחה עבורנו, הוא אף פעם לא מתעייף לייצר אותם.

פרוהן קיבל לראשונה ביסקוויטים על המוח כשהיה ילד בן 13 שחי בהרי הסמוקי. "דילגתי יום אחד על בית הספר וחיפשתי מה לאכול", הוא נזכר. הוא מעד על שקית קמח והלך אחרי המתכון מאחור. לרוע המזל, הוא שכח להוסיף סוכן מחמצת. "הם היו כל כך קשים שיכולתי לשבור איתם חלון. 17 השנים האחרונות ניסיתי לשלוט ביסקוויטים, "הוא אומר. "אני עדיין מנסה."

אבל אני חושב שזה הוגן לומר שפרוחה השיגה מעמד של יצרנית ביסקוויטים. ובכל זאת, חובבי ביסקוויט בכל מקום מחיאות כפיים להתלהבותו האינסופית מהניסויים. זה מכיוון שכמנהל הקולינריה בהולר אנד דש, רשת בתי ביסקוויט מזדמנים מהירה שהושק על ידי Cracker Barrel במרץ האחרוןהוא מוציא כמה מנות ביסקוויט מדהימות וחדשניות.

שימו לב: בהולר ודאש אין קירות מלאי קיטש. במקום זאת, הרשת מתאימה לקהל המילניום עם חללי התעשייה המודרניים והמודרניים שלה - ומחויבות לשימוש במרכיבים מקומיים מגודלים. אין פלא שהמוצא הראשון של בית הביסקוויט בהומווד, אלבמה, הוחלף במהירות על ידי שלוש חנויות נוספות. "כל מה שאנחנו עושים ב- Holler & Dash בנוי על מתכון של ירושה, עם פרשנות מודרנית," אומר פרוהנה.

הפופולרי ביותר מבין 11 ביסקוויטי החתימה באתר הולר ודאש הוא התרנגולת. הוא כולל עוף מטוגן ללא אנטיביוטיקה, בצל ירוק, גבינת עיזים וג'לי פלפל מתוק.

באופן אישי, אני מסקרן את עז הגן: גבינת עזים מטוגנת, ריבת עגבניות, ויניגרט דיז'ון לימון, כולם עם תלולית קייל טרי.

אני אפילו לא הרבה מחזירי חזיר, אבל חמאת האוכמניות (מי ידע?) והבצל המטוגן בהחלט גורמים לי לרצות לחפור ל- Rambler חזיר.

ואז יש את הג'אם. מעולם לא פגשתי יצירה של נוטלה שאני לא אוהבת. גם זו מוגשת עם ריבת פטל טבעית.

אפשרות קינוח נוספת היא Strawberry & Dash; טוויסט מודרני על עוגת תות קצרה. זה מחליף את הקצפת המסורתית בגבינת שמנת מקצפת.

אם הפה שלך נוזל מעל האחרון האחרון, שימו לב שתוכלו לנסות זאת בעצמכם בבית Country Living Fair בנאשוויל בתאריכים 21-23 באפריל, שנערך במרכז האקספו אנד אג במחוז וילסון בלבנון, טנסי. בכל שלושת הימים, פרנה מגישה דגימות של הפינוק המתוק הזה (עם גרגרי יער קטועים מקומיים) אחריו נותן מצגת על ההיסטוריה של הביסקוויטים הדרומיים, שמבטיחה להיות גם אינפורמטיבית וגם משעשע. "אחד הדברים שאני עובד עליהם הוא הפעלה מחודשת [היסטורית] של סוגים שונים של ביסקוויטים; אני מקווה שאוכל לשלוף אותו, "צוחק פרוהן.

כמובן שפרוהן יגיד לכל מי שישמע בדיוק כמה משמעותו של ביסקוויטים עבורו: "בעיניי ביסקוויט הוא יותר מסתם ביסקוויט; זה סמל של אהבה. זה סמל לתרבות הדרום. "מה פרונה לא אומר לך, איך מכינים את הביסקוויטים של הולר ודאש: "זה המתכון המוערך והסודי ביותר שלנו", אומר פרוהן. "אנו שומרים אותו מאוחסן בכספת בצד ההר."

רבים מהמאסטרים של ביסקוויטים מתעקשים כי ביסקוויט טוב הוא פלאפי או מעורפל - אך לא את שניהם. פרוהן קקי זה. "הביסקוויטים שלנו הם שניהם; אתה משיג את המיטב משני העולמות, "הוא אומר. "הביסקוויט שלנו קצת יותר יציב מהביסקוויט הדרומי הקלאסי הממוצע שלך. זה ביסקוויט מזלג וסכין. אנחנו מייצרים אותם ביד כל יום. "

ובכן, אפילו הגל הזה של ינקי מקבל השראה לדחוף את קופסת הבלילה הצהובה לאחורי הארון ולהעניק לכמה עוגיות תוצרת בית מערבולת. להלן הטיפים המובילים של Frohne להעלאת המשחק שלך להכנת ביסקוויט לשלב הבא:

1. בחר קמח איכותי. "זה הדבר החשוב ביותר; קמח הוא חבל ההצלה של הביסקוויט שלך, "אומר פרוהן. "בחר קמח שמורכב מחיטה חורפית אדומה ורכה. יש לו אחוז חלבון נמוך יותר ושומר על הגלוטן למטה. גלוטן הוא דברים רעים - הוא מכין ביסקוויטים קשים. "
2. קרה את החומרים שלך. גם הקמח וגם החמאה עושים טוב יותר כשהם קרים; יש אנשים שאפילו מציעים להשתמש בחמאה קפואה ולגרר אותה ישירות בקמח.
3. אל תעבוד יותר מדי את הבצק שלך. כדאי לנסות לגעת בבצק שלך כמה שפחות ולא לעבוד עליו יותר מדי.
4. חותכים בזהירות. הקפד שלא לסובב את החותך לאחר שחתך את הבצק. "חתוך ישר", אומר פרוהן. "אחרת הביסקוויטים שלך הולכים להיות מלאי עצב."
5. התחל להיות רומנטי. "אני משתמש בטכניקה שנקראת נשיקות. נשיקות משמחות אנשים; גם הנשיקה משמחת את הביסקוויטים. אז כשאתה חותך את הבצק שלך, אתה רוצה לוודא שהביסקוויטים שלך נוגעים ושהם מתכרבלים זה לזה, "אומרת פרוהן. "זה עוזר לביסקוויטים שלך לעלות ועוזר להם להישאר אחידים."

המצגת של השף לתפוס את ברנדון פרוהן, בתוספת הדגמות של קניות, אוכל ומלאכה, אוכלים טעימים והרבה יותר, ב יריד חי במדינה בנאשוויל, 21-23 באפריל, 2017. בקרו stellashows.com לרכוש כרטיסים מראש.