מה ההבדל בין גומבו לג'מבלה?

מתי מארדי גרא מתרחש מדי שנה, הלהט שלנו לכל הדברים שלואיזיאנה נוטה להיות בשיא של כל הזמנים. כולנו בסרט "les bon temps rouler" - אנחנו רוצים את החרוזים, האלכוהול, והכי חשוב, את תפריט מרדי גרא. (אנו מסתכלים עליך, עוגת המלך.) אמנם אין דבר טוב מאיחור מרק צמחוני, יש רק משהו מעט מיוחד במיוחד באכילת גמבו וג'מבלה עם הזמן הזה של השנה. אלה מנות עיקריות במטבח קריאולי וקייג'ון של לואיזיאנה ומדינות שכנותיה ממזרח. שתי המנות כוללות את "השילוש הקדוש" של המרכיבים - בצל, סלרי ופלפל ירוק - כמו גם מרכיבי מפתח אחרים כמו אורז, בשר וירקות. אבל כמו הרבה מאכלים במטבח קריאולי וקייג'ון, גמבו וג'מבאליה שונים זה מזה.

בכדי להגיע ללב העניין, נתקיים שיעור היסטוריה קטן. זה די פשטני, אבל חשוב על קריאולי כעם עירוני וקג'ון כעם פולק. מקורם של הקריאולי בניו אורלינס; הם צאצאיהם של עמים צרפתים, ספרדים, אפריקאים ואינדיאנים. קריאולים השתמשו בתבלינים אקזוטיים ובמרכיבים מתכלים (הודות לגישה לקירור) כמו חמאה. עג'ינים הם צאצאים של קנדים צרפתים, והם בדרך כלל חיו באזורים כפריים בדרום לואיזיאנה. הם נטו לבשל בסגנון פשוט יותר.

עכשיו לדברים הטובים!

מה זה גומבו?

המקור המדויק של הגומבו אינו ידוע. יש המניחים שהשם נגזר ממילת הבנטו למיה, קינגומבו, מה שמוביל כמה להאמין שיש לה שורשים במערב אפריקה. אחרים מציינים קווי דמיון לבוליבייה הצרפתית. תיאוריה שלישית מחברת את שורשיה לאינדיאנים, שכן הם היו משתמשים מוקדמים באבקת פילה, חומר תבלינים ועיבוי העשוי מעלי סספרס יבשים וטחונים. המילה של צ'וקטווס לסאספרס היא קומבו. לא משנה מה ההתחלה שלו, הגומבו הוא מאכל טעים ומורכב שכל אחד צריך להוסיף לרפרטואר שלו.

מרק או תבשיל מעובה, גומבו מוגש באופן מסורתי על אורז. זו מנה עיקרית במטבח הקריאולי וגם בקיג'ון. מבחינה היסטורית זה יכול להכיל פירות ים - אם כי נפוץ יותר בזנים קריאוליים - או עוף, ברווז, סנאי וארנבון, וכל אלה נפוצים יותר בגרסאות קייג'ון של המנה. עיבודים מודרניים הם שילוב של פירות ים, עופות ונקניקים ועשויים להיות מוגשים על גבי ביסקוויטים או פירה במקום אורז.

קבלו את המתכון לגומבו עוף ואנדולי

מלבד השילוש הקדוש, הירק העיקרי בגמבו הוא במיה, אך יש גם גרסאות בלעדיה. בגמבו הקריאולי, השילוש הקדוש מוגש בחמאה. שומן או שמן משמשים בזני קייג'ון. ובנהון לאותם מתיישבים ספרדים, בגמבו הקריולי יש עגבניות. מרכיב חתימה של גמבו הוא לבשל את הרוקס (קמח מבושל בשומן) עד שהוא חום כהה מאוד, מה שנותן לתבשיל צבע כהה, כמו גם טעם אגוזי ועז.

כאמור אבקת פילה היא מרכיב ייחודי נוסף בגמבו. הוא מתווסף כשהגומבו סיים את הבישול והוסר מהאש. לאבקת פילה טעם חריף יוצא דופן, המתואר לעתים קרובות כמו בירה שורשית. פילה יעזור בעיבוי הגמבו וייתן לו טעם ייחודי. במסעדות יוגש ג'מבו עם צנצנת אבקת פילה
ובקבוק טבסקו לצד כך שהסועדים יוכלו להתאים את הטעמים לטעמם.

אוקיי, עכשיו מה זה ג'מלבאיה?

כמו גמבו, גם מקורותיה של ג'מאלבאיה אינם ידועים. יש משערים כי נוצר על ידי מתיישבים ספרדים בניו אורלינס שניסו ליצור מחדש פאייה באמצעות עגבניות במקום הזעפרן היקר והקשה יותר למצוא. השימוש באנדויל עשוי להיות משהו בהשראת הצרפתים. דבר אחד שאנחנו יודעים: ג'אמבאיה הוא כור היתוך אמיתי. ברצינות, זה א ארוחה עם סיר אחד.

חשבו על ג'מלבאיה כיותר תבשיל קדירה או בן דוד רחוק לפאייה. בדומה לגמבו, הוא מתחיל בשילוש הקדוש ויש בו חלבונים דומים (כמו פירות ים, עופות ונקניקיות), אך האורז מבושל באותו כלי כמו שאר המרכיבים. כמו גם גומבו, יש וריאציות במנה על סמך מי ואיפה הבישול יורד.

קבלו את המתכון לג'מבליה אפוי

מבחינה היסטורית, ג'מבאליה קריאולית, המכונה גם "ג'מבלאיה אדומה", כוללת עגבניות, המעניקות למנה צבע אדום מובהק. קג'ון ג'מאלבאיה, המכונה "ג'מאלבאיה חומה" אינו כולל עגבניות, ובכך מקנה לו גוון חום יותר.

גם שיטת הבישול לכל סוג שונה. גרסת הקג'ון מתחילה בהשחמת בשרים וליצירת חיבה כהה במחבת. המנה בנויה אז על אותה פיצוץ טעם ראשוני, כולל "השילוש הקדוש", כמובן. Jambalaya קריאולי מתחיל ב"שילוש הקדוש "ואז בונה משם.